Kollagen ist ein Ampholyt, was von zwei Faktoren abhängt: Erstens hat Kollagen viele saure oder basische Seitengruppen pro Peptidkette; Zweitens hat jede Peptidkette -Carboxyl- und -Aminogruppen, die Protonen aufnehmen oder abgeben können, und sie können innerhalb eines bestimmten pH-Bereichs dissoziieren, um positive oder negative Ladungen zu erzeugen. Mit anderen Worten, mit dem pH-Wert des Mediums werden verschiedene Kollagene positiv geladen. oder negativ geladene Ionen. Die pKa-Werte der Seitengruppen von Kollagenpeptidketten unterscheiden sich geringfügig von denen der Seitengruppen der konstituierenden Aminosäuren, was auf den Einfluss benachbarter Ladungen im Proteinmolekül zurückzuführen ist. Der isoelektrische Punkt liegt bei 7,5 bis 7,8, was alkalisch ist, da die Peptidkette von Kollagen mehr basische Aminosäuren als saure Aminosäuren enthält. Da es sich um ein Polymer handelt, hat es in wässriger Lösung kolloidale Eigenschaften und eine gewisse Viskosität. Die Viskosität ist am isoelektrischen Punkt am niedrigsten, und je niedriger die Temperatur, desto größer die Viskosität.
